Comer en Perú… no importa la región

Si bien de cada lugar que visito me gusta probar y destacar lo mejor de su gastronomía, en el caso de Perú no sólo es una obligación hablar de sus platos, sino una ingente y casi imposible tarea compilarlos. Me habría gustado hacer más fotos, pero me he dado cuenta, al buscar una que le hiciera justicia a la comida peruana, de que nos abalanzábamos con tanto anhelo sobre cada nueva receta que rara vez llegábamos a retratarla impoluta.

Es por eso que, por ejemplo, no conservo fotografías de las varias veces que pedí mi gran descubrimiento: las papas a la huancaína. Se dice que su nombre procede de la ciudad de Huancayo. Se trata de gruesas láminas de patatas sancochadas bañadas con una salsa amarilla pálida compuesta básicamente de ají y queso fresco. Es un cremoso sabor que engancha. Del interior llegó a Lima, aunque es plato de todo el país.

Del sur, de Arequipa, es un plato similar, la ocopa. La salsa averdosada que acompaña a estas papas (en la foto), es mucho más pesada y se debe al cacahuete. Allí en Arequipa probamos una de las pocas ensaladas que comimos, y también lo que creíamos un entrante ligero… el chupe de camarones. Explicado como una sopa de marisco, en realidad es un plato para alimentarse por tres días, que roza más el cocido… que la sopa. Los camarones en Sudamérica no son gambas muy pequeñas, sino todas las gambas en general. En el caso de nuestro chupe, se trataba incluso de langostinos. A todo esto, se le añaden verduras, trozos de maíz (choclo, ingrediente muy peruano), queso, jamón cocido y hasta un huevo frito coronando.

Menos afecto le profeso a otros platos que figuran en el olimpo de la hoy ya tercera gastronomía mundial, como al anticucho, al cuy y al ceviche. Del ceviche puedo decir que es sabroso por tratarse de pescado o marisco muy fresco, pero en mi opinión, que es la de alguien que no disfruta, por ejemplo, del sushi, nada como pescado al horno o a la parrilla. Además, tuvimos la mala suerte de que nos cayó mal el aliño, hecho a base del limón local, la lima. El anticucho es un plato con el corazón vacuno como ingrediente; mientras que el cuy, propio de la región andina de Cuzco, es una cobaya, un conejillo de Indias… vamos, una rata. Se sirve al horno y entero, con cabeza, uñas y guarnición.

No podré resumir aquí la extensa carta peruana, pero citaré del interior también el rocoto o pimiento muy picante, que no está entre mis favoritos; el lomito saltado, en tiras y braseado con tomate y cebolla que me encanta; el ají de gallina o el arroz chaufa, platos más ligeros pero que sirven en abundancia; y, de la coste norte, el pato a la chiclayana. Por no entrar a valorar, debido a mi tendencia a lo salado, la oferta de empalagosísimos dulces para el postre. Y para terminar… ¡un pisco sour, por favor!

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